[영상뉴스] 베트남 봉쇄조치, 2주 연장
미수곡주는 초향정 백창기 대표(전 대경모방 사장)가 수 백 번 술을 빚고 실패를 거듭하면서 17년간의 노력과 정성을 다하며 탄생한 양양지역 특산주다.
산세가 으뜸이고 수려한 청정지역 양양의 쌀과 설악산 깊은 골에서 발원한 물, 전통 누룩방에서 디딘 밀 누룩 세 가지 재료 외에는 그 어떤 것도 첨가하거나 희석하지 않았다.
옛 방식을 고수하며 꼬박 한 달 간 정성과 진심을 다하여 빚어 만들어 원주(原酒)는 향(香), 미(味)가 깊어 지난 3월에 강원특별자치도 농수특산물 인증마크를 획득했다.
다음은 초향정 백창기 대표가 전하는 전통주 미소곡주 탄생 배경과 우리 전통주에 대한 생각, 전통주를 만들기 전 관심을 가졌던 식초와 발효 과정에 대해 담아낸 글이다.
전통주 미수곡주
처음에는 溫故而知新(온고이지신)을 실천했다.
그러나 온전히 순수 전통 밀 누룩만으로 고순도 전통주를 빚는데 한계가 있었다.
점차 시간이 갈수록 한계를 실감하면서 溫新而知故(온신이지고)로 변화를 주었다.
효소제나 효모의 추가 투입 없이 깔끔하면서 정제된 깊은 향을 올리기 위해서 부단히 노력을 게을리 하지 않았다. 신서적을 탐독하고 연구에 매진하다 보니 그 결과는 놀라웠다.
이렇게 해서 탄생한 것이 바로 미수곡주다.
1. 미수곡주 12도(탁주)는 부드럽고 깔끔하면서 누구나 즐길 수 있다. 2. 미수곡주 18도(탁주)는 도수는 높지만 목 넘김의 부드럽고 그 향(香)은 가히 일품이다. 3. 미수곡주 18도(약주)는 향(香), 미(味)가 뛰어나고 전통주, 미수곡주의 자부심이다. 앞으로도 전통과 신학문을 조화롭게 연결하면서 미수곡주는 거듭날 것이다.
우리 술 전통주 전성시대가 맞는가?
최근 들어 양곡이 남아돌고 농민의 저항은 정부로 향할 수밖에 없고 정부는 그 고심을 어쩔 수 없이 끌어 앉을 수밖에 없는 현실이 돼버렸다.
이러한 상황은 식(食)문회의 패턴이 달라지면서부터 시작되었다.
특히 밀(밀가루)의 소비량이 커지면서부터 더욱 심화되고 있다.
모든 음식이 대부분 밀가루로부터 시작된다고 해도 과언이 아니다.
이런 차에 정부는 쌀의 소비를 촉진하기 위하여 여러 방안을 내놓고 있고 그중 하나가 전통주의 활성화라는 것이다.
자, 그럼 전통주의 현실을 들여다보자.
과연 지금의 전통주가 온전히 말 그대로 ‘전통주’, ‘민속주’라는 말로 표현이 가능할까?
가까운 일본을 확인해보자.
과거 일본은 술이 만들어지기까지 고래로부터 이어진 아주 저급한 술을 백제로부터 체계적이고 구체적인 방법을 받아들여 지금에 이른 것은 누구나 알고 있는 사실이다.
그들이 만든 술은 세계적으로 알려지고 수출 역시 호황이라고 하고 관광 상품으로 일본 어느 지역에 가든 한 자리를 하고 있다.
지역 술도가 마다 역사가 있고 심지어는 박물관까지 갖추어 그 품위를 지켜가고 있다.
그들은 기후 환경이나 생태 조건에 맞게 각 지역마다 독특한 술 문화를 발전시키고 계승해 왔다.
반면에 우리의 역사 현실은 뼈아픈 과거가 많아 술 문화 역시 단절되고 왜곡되어 그 명맥을 이어가기가 어려웠던 것은 사실이다.
그러나 이러한 현실을 기어이 감안하고 다시 우리 술, 우리의 것을 찾고 그 명맥을 찾아 가는 소임은 지금 전통주를 빚는 이들에게 있고 또 그 부분에 있어 지자체와 정부는 지원을 아끼지 않아야 할 것이다.
다만 전통주라고 하면 빚는 이가 우리 주(酒) 문화의 역사를 알아야 하고 또 그 술의 본질이 무엇인지를 확실히 알고 술을 빚어야 하지 않나 생각한다.
- 예부터 계승되어 오던 방식! - 교과서에 기술된 이론! - 각 도가의 생산방식!
물론 이러한 것도 중요하게 생각하고 이를 근거로 현재 빚고 있는 각종 전통주에 깊은 과학적 사고와 전통을 가마하게 되면 그 술의 그 술이 바로 그 도가의 역사가 되는 것이라 생각한다.
아쉬운 점 한 가지가 있다면 술 문화에 있어 가장 중요한 종균(종국)의 문제다.
위에서 확인한 일본은 이 술 발효의 씨앗(종균)을 심지어는 국균으로 지정하기도 하고 이를 분리 배양하여 수출의 몫을 제대로 하고 있는 것을 보면 우리는 한참 멀었다는 생각이다.
우리의 술 역사가 그들의 선조 격인데 왜 우리는 그들의 균(菌)을 수입하여 술을 빚고 버젓이 전통주라는 이름으로 전국에 유통이 되고 있는지 뼈아픈 현실을 직면하게 된다.
현재 우리나라의 발효원인 누룩을 생산하고 있는 곡자회사는 서너 개 업체가 명맥을 이어가고 있다.
그리고 근자에 들어 역사를 고증하면서 우리의 발효원을 찾고 이를 이용하여 술을 빚는 분들이 일부 등장하게 되면서 차츰 우리의 누룩에 대한 인식이 달라지고 있는 것도 사실이다.
또 농진청에서 술에 필요한 균을 분리하고 우수한 균을 배양하여 알리고 있기도 하다.
이러한 차에 가성비를 따지고 양적인 매출을 증대하기 위해서 저렴한 정부양곡으로 술을 빚고 유통하고 일부 수출을 하고 있는 것에는 이의를 달고 싶지 않다.
그것은 현재의 농주로서 또는 서민의 술로 크게 한 자리를 하고 있기 때문이다.
다만 소규모 또는 민속주, 지역 특산주 등 2500여 개의 우리 술을 빚는 분들에게 이런 욕심을 내보시라고 말하고 싶다.
전통주라는 이름을 빌려 쓸 때는 우리누룩, 우리의 균을 사용하면서 연구하고 발전시킨다면 정말로 우리의 술, 깊이가 있는 술, 또 그 도가의 역사가 이루어진다고 말이다.
끝으로 전통주 미수곡주 역시 전통 밀 누룩만으로 술을 빚다 보니 근 20년 세월동안 우여곡절이 참으로 많았다.
올 해에는 초향정 밀농사가 잘 될 것이라는 가정 하에 1년을 사용하고도 남을 만큼 충분한 양을 디뎌 우리 술을 계속해서 빚고 그 품위를 잃지 않을 것이라 다짐해 본다.
전통주 약주 18도, 탁주 18도 미수곡주(초향정)
각국의 전통주는 그야말로 한 시대의 역사가 반영되고 그것이 꾸준히 계승 발전되어 오늘에 이르렀고 상상 이상으로 현실적 가치로 표현이 된다.
서양의 위스키, 브랜디, 보드카, 진, 데낄라, 포도주 등 수 많은 종류의 술은 너무 잘 알려져 우리의 뇌리에도 이름만 들어도 상상이 될 정도다.
이런 서양의 술은 접어두고라도 이웃인 중국과 아래로 일본을 살펴보고 그 중간에 있는 대한민국의 위치를 가늠해 보고자 한다.
원래 태초의 술은 자연발생적이었으나 부족이 형성되고 점차 규모가 커지면서 신앙과 제례문화와 함께 함께 성장한다.
그러다 보니 역사적 맥락을 접어두고 술을 이야기 한다는 것은 어렵다.
특히 중국은 지리적으로 산맥과 강, 그리고 넓은 영도가 있다 보니 각 소수민족의 역사와 더불어 독특한 지역 술이 발전을 하게 되었고 향과 맛이 깊고 지금도 어느 지역을 방문하든 우선 자랑거리가 술이다.
마오타이지우(茅台酒), 우량이에(五粮液), 펀지우(汾酒), 주예칭(竹葉靑), 루지우따취(瀘酒大曲), 구찡(古井), 시오싱지우(紹興酒), 중구어푸따오지우(中國葡萄酒), 칭다오우싱피지우(靑島五星啤酒) 등이 대표적이라 할 수 있다.
일본 역시도 酒(さけ:사케)라고 하는 명칭에 お자를 넣어 술을 존칭어로 표현한다.
대표 술로는 준마이주, 혼조주, 긴조, 다이긴조, 후츠주, 합성정추 등 각 도가마다 수도 없이 많은 술이 존재하고 그들은 심지어 역사적 가치가 있는 술을 먹을 때는 무릎을 꿇고 경의를 표하기도 한다. 이들 나라 공항에 가보면 가장 중요한 자리에 휘황찬란한 조명을 받으며 명주가 자리를 하고 있다. 그러면 우리나라 현실은 어떠한가?
면세점에 가면 모퉁이 한 구석에 초라한 모습으로 자리하고 있다.
이러한 현실만보더라도 우리 술은 각 도가의 노력에도 불구하고 정부의 적극적인 지원과 홍보가 부족하다는 것이다.
각 도가에서 소규모로 전수되고 있는 술 역시도 체계적이고 독특한 규격을 갖추어야 한다는 것이다. 그중 하나가 우리의 누룩과 우리의 재료로 술을 만드는 방법을 고수하고 계승 발전시켜 나가야 한다는 것이다.
어떤 이는 “누룩이 술 맛을 좌우한다” 또 “물이 혹은 재료가 좌우한다” 이런 것 다 좋다.
다만 소비자는 기호에 따라서 서양 술이나 일본 술, 중국 술을 선택한다는 것이다.
그들이 선호 하는 것은 막을 길이 없다.
이 소비자층에 우리 술이 선풍적인 인기를 끌 수 있는 것은 하루아침에 이루어 질 수 없다.
어찌 유구한 역사가 반영된 술에 신생아가 다가설 수 있겠는가?
이를 타개하기 위해서라도 지금부터 역사를 만들어 가면 되는 것이다.
미수곡주도 이러한 역사를 만들어 가고 있다.
17년이란 세월 속에 오늘까지 173번째라는 기호를 입력하면서 오직 전통 누룩과 멥쌀, 찹쌀, 정제수로 빚어 만든다.
특히 전통 누룩만으로 고순도의 알코올을 생성시키는 방법과 밀에 함유된 소량의 단백질계로 발효 과정에서 에탄올 산화와 효모에 의한 미생물 대사 과정에서 장미향과 상쾌한 과일 향 등 향기성분을 가두어 고가의 와인과 견주고자 한다.
17년 만에 출시한 미수곡주 약주 18도는 충분히 견주어 볼만하다.
전통주도 이제는 생각을 바꾸자
현재 우리나라는 1995년 가양주 제조가 허용되면서부터 급격하게 전통주 시장이 활기를 찾았다.
그러나 여러 수난으로 명맥이 끊긴지 오래되어 다양하고 독특한 우리의 술 민속주는 온전히 제자리에 머물러 있다고 해도 과언이 아니다.
일시에 붐이 일었다가 사라지고 또다시 기회가 온 듯 하다가 유야무야 없어지고 하는 사이클을 반복하고 있다.
이러한 이유는 우리 전통주가 아직까지도 자리를 잡고 있지 못하다는 것이다.
이러한 이유 중의 하나가 바로 소비자의 욕구를 채울 수 없었다는 것에 방점을 찍고 싶다.
술은 기호식품이고 ①단순한 입맛이 아닌 뇌리에서 기억하고 감각적으로 구미가 당겨 찾게 되며 ②언제 어디서나 즐길 수 있어야 한다.
②언제 어디서나 즐길 수는 있다.
편의점이나 마트에 가도 있고 어느 음식점에 가더라도 수도 없이 많은 전통주라는 이름으로 판매가 되고 있다.
한마디로 말하면 과거 농주가 일반화되고 다양화되었을 뿐이다.
일률적이고 단순한 맛으로, 또 재료에 변화를 주어 색과 향에 변화를 주기도 한다.
이러한 모든 것은 그 시대의 소비자의 트렌드와 주머니 사정을 감안하여 만들어지고 있다는 것이다.
한마디로 말하면 짧은 시대반영만 하고 있는 것이다.
그렇기 때문에 생명도 짧고 금방 잊히는 것은 당연하다.
현재 우리나라의 주류 시장은 크게 대기업에서 투자된 대형화된 양조장들이 있어 극심한 경쟁을 하고 있고 그 틈바구니에서 소규모 주류(민속주, 전통주, 지역 특산주, 소규모주류제조)제조장은 힘겹게 전통주의 명맥을 잇고 있다.
대기업은 가성비나 시대 반영이 즉각적으로 적응을 하면서 보편화된 소비자의 욕구를 충족시키는 사업을 하고 있고, 경제성이나 이익과 결부된 부분에서는 타협을 하려 하지 않는다.
이러한 상황에서 소규모 주류업의 역할을 생각해 보지 않을 수 없다.
그야말로 ①머리에서 기억하고 입에서 침샘을 자극하는 그런 전통주를 빚어야 한다는 것이다.
하나하나 거론할 필요도 없다.
쉽지 않다는 것이다.
다만 최선을 다 하는 방법으로 ‘溫新以知故’를 실천해야 하지 않나 생각된다.
과거 ‘溫故以知新’을 실천하고자 부단히 노력을 하였으나 이 또한 시대 반영이 될 수가 없어 ‘溫新以知故’를 행하고 부터는 체계적이고 현실적인 안목을 같게 되고 전통주의 맥락을 더 크게 이해 할 수가 있었다.
전통주의 위치: 미수곡주
우리 술은 크게 분류하면 전통주, 민속주, 지역 특산주 등으로 불린다.
그리고 농주, 막걸리라는 언어로 쉽게 입에서 오르내린다.
그간 우리 술은 지엽적인 한계를 벋어나려고 무던히 노력을 해왔다.
그러나 한 때 반짝했다가 사라지곤 한다.
왜 그럴까?
나도 양양지역 특산주를 빚고 있지만 이 부분에 대해서는 나도 답을 찾기가 힘들다.
그래도 내 소견을 한자 적어 본다면 그것은 자존심의 문제가 아닌가 하는 생각을 지울 수가 없다.
현재 대한민국은 세계 6위의 GDP를 자랑하고 있다.
어느 나라보다도 급성장을 했고 빠르게 적응을 하는 것에는 국민성 자체에 그런 DNA가 내재 되어 있는 것 같다.
수도 없이 외세에 침탈을 당하고 꺾였다가 일어나고 하는 그런 굴곡진 역사가 말해 주듯이 말이다.
그래서 그런지 순간 기치를 발휘하는 것에는 도가 텄다고 말해야 할 것 같다.
이처럼 우리 술도 마찬가지로 상황에 맞게 명맥을 이어온 것이다.
그러다 보니 우리 술에는 인내력과 힘이 없다고 말하는 것이 단적인 표현인 것 같다.
다 그렇다는 것은 아니다.
대대로 전통을 고수하며 힘겹사리 전통을 지켜온 가문과 이에 노고를 아끼지 않고 헌신 하신 분들께는 감사의 인사를 올린다.
위에서 거론한 자존심 문제는 몇 가지 문제로 생각해 볼 수 있다.
첫째는 수십 년에서 많게는 수백 년 빚어 오던 전통 술을 현실과 쉽게 타협하여 변화를 주는 것이 가장 큰 문제고 둘째는 세대가 바뀌면서 자연스럽게 술도 바뀌고 있다는 것이 가장 큰 문제라 생각한다.
둘 다 같은 맥락으로 보이지만 차이가 있다.
급격한 변화를 주기보다는 내 술이, 우리 가문의 술이 그 술 그대로 변화를 주지 않고 최고가 되기 위해서 품격 있는 술을 만들어야겠다는 기술적 변화와 그런 노력만 있었더라도 자존심은 지킬 수 있었을 것이라고 생각한다.
지금의 우리 술의 위치는 어디쯤에 있을까?
상? 중? 하?
“글쎄요!”라는 말 밖에는 달리 할 말이 없다.
우리 술의 자존심을 찾고 지키는 것에는 “이것이 정답”이고 “저것이 해답이다”라고 말 할 수는 없다.
그것은 우리 전통주를 빚는 모든 분들 각자의 몫으로 그 답에 대한 견해가 있을 것이고 찾아야 할 숙제라 여지를 남겨 놓고 싶다. <끝>
초향정 백창기 대표
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